Selon la légende le Roquefort fut créé par un berger fou d'amour pressé de rejoindre sa bien-aimée et qui abandonna son repas de pain et de fromage. Lorsqu'il revint bien plus tard il retrouva son fromage et s'aperçut qu'une moisissure verdâtre s'était développée en son centre. Le 1er fromage AOP mûrit dans les caves si particulières de Roquefort. A maturité la moisissure s'est répandue uniformément sous forme de marbrures et de poches. Sa saveur est épicée, prononcée et savoureuse.