Ce fromage tient son nom du plateau aride de la Mancha entre Madrid et Tolède. Les brebis se nourrissent de thym, herbes aromatiques et glands secs donnent un lait épais , doux et aromatique qui rend ce fromage unique. Sa texture est sèche tout en étant crémeuse. Sa pâte ivoire a une saveur fleurie et noisettée.
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