Agrandir l'image Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème, celle-ci est liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées, c'est la phase de maturation. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures. Cette crème est vendue sous la mention crème fraîche, et si la crème est crue c'est la crème crue maturée.
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